腊味腊肠烘干应用
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湖北宜昌腊肠烘干机系统

案例介绍

  腊肠的美味除了腊肠配料的工艺和厨师的厨艺给力外,而更主要取决于腊肠的干燥工艺。福瑞斯腊肠烘干机,高效节能,绿色环保,烘干腊肠速度快,品质高!

  腊肠烘干第一步:5—6小时等速干燥阶段。

  刚把腊肠放进腊肠烘干机的时候,需要经历一个等速烘干阶段,这个阶段要花5-6个小时。在物料装烤房二小时内温度快速升温到60-65度,不用担心温度过高,目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到外温度一致,升温的过程也是调味料和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。预热时间后,调节温度至45-50度,温度在50-55度范围内,湿热空气由排温口自动排出,热泵回收热量。这一阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期。

  腊肠烘干第二步:15—18个小时的减速干燥阶段

  当腊肠成功转色后,这时候则需要经历两个关键的时期:发色期和收缩定型期。这两个阶段加起来需要15—18个小时,但非常关键。发色期内,烘房温度必须控制在52-54度,烘干时间为4-6小时,温度也必须控制45%。这样,腊肠会逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。但为了防止肠衣的表面开裂成硬壳,在发色期后,要采用通用冷却的办法来处理。

  腊肠烘干第三步:22-24小时的快速干燥阶段

  当腊肠烘干收缩定型后,在守成的时候,腊肠需要迅速干燥,而此时干燥速度的决定性是温度,为了强化干燥的速度,温度升温到60-62度,相对湿度控在38%左右。在这种条件下,烘干时间控制在22-24小时。只有这样,腊肠最终烘干的湿度才能控制在17%以下,最终效果也才良好。

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